Martín Álvarez, profesor de cociña do IES Vilamarín e presidente da Asociación Cultural As Ortigas, volve a súa ollada á tradición e aos produtos ourensáns para abrir novos camiños na cociña galega. Primeiro demostrouno coas ortigas. Agora, dende a asociación que leva o nome desta planta tenta rescatar o oficio dos barquilleiros, propio de zonas como Parada do Sil, e retomar, co proxecto “Uliva aderezada galega. Aproveitamento das variedades autóctonas da oliva galega”, o cultivo deste froito.
Esta última iniciativa xurdíu “case de broma” mentres visitaba aos pais da súa compañeira, a almeriense María Carmen Jiménez Paz, tamén tesoreira da asociación. “Comenteilles que había tradición de aceite, pero que os froitos de moitas das árbores non se aproveitaban e mesmo os comían os paxaros”, sinala, “eles sorprendéronse e suxeríronme que probaramos a aproveitalas como olivas de mesa”. Así naceu, hai apenas un ano, o proxecto.
Primeiro recolleron froitos dunha oliveira do barrio ourensán do Couto, adozáronas e aderezáronas con aromas moi galegos como son o allo, o chourizo caseiro, limón da Baixa Limia ou mel de Viana do Bolo. O resultado foi un produto “agradable”, con moi boa acollida en feiras como Salimat 2009 (en Silleda), e por “iso se decide tirar da idea”.
Neste outono, Martín e Carmen están a recoller olivas en diferentes puntos da provincia de Ourense e no sur da de Lugo para seguir estudando o potencial deste froito e difundir o seu interese. Pretenden asemade comprobar a súa viabilidade como produto na industria conserveira cunha experiencia de autocravado-pasteurización da oliva con diferentes aliños, en colaboración coa empresa Champivil de Vilalba (Lugo). Asemade están en contacto co profesor Javier Carballo de Tecnoloxía dos Alimentos no campus de Ourense para realizar unha caracterización de aceituna galega de mesa.
¿Por qué o nome de “uliva aderezada galega”?
O de uliva é un termo que recolle Eladio Rodríguez no seu diccionario, onde tamén se di que o aceite empregábase antigamente en Galicia non como ingrediente, senón como condimento. Gustounos ese nome e engadímoslle o de galega porque é desta comunidade e porque aquí tamén existe a variedade galega. E o de aderezada fai referencia ao que se lle bota despois de encurtir a oliva. Faise uns días ou unhas horas antes de consumila para que colla uns aromas peculiares.
Texto: Ángeles Rodríguez Foto: Carlos G. Hervella
(A entrevista íntegra pode lerse na edición en papel do periódico O Sil).